De functie van emulgatoren in rijst- en meelproducten
February 11, 2025
De functie van emulgatoren in rijst- en meelproducten
De Commissie heeft de Commissie verzocht de volgende informatie te verstrekken:
Emulgatoren worden veel gebruikt in rijst- en bloemproducten, voornamelijk om de productkwaliteit te verbeteren door de water-olie-interface aan te passen, de deegstructuur te verbeteren en de veroudering te vertragen.
De specifieke toepassingen en mechanismen van emulgatoren in rijst- en bloemproducten zijn als volgt:
1De belangrijkste functie van emulgatoren
1. Verbeter de deegstructuur
- Verbeteren van het glutennetwerk: emulgatoren zoals SSL, CSL, DATEM kunnen zich binden aan gluten eiwitten, de elasticiteit en uitbreidbaarheid van de deegvertering verbeteren,en de taaiheid en kauwbaarheid van noedelproducten zoals brood en noedels verbeteren.
-Stabiele bubbels: bij gefermenteerde producten (zoals Mantou en brood) kunnen emulgatoren het gas in het deeg stabiliseren, waardoor het eindproduct groter en uniformer van structuur wordt.
2. Vertraging van de veroudering van zetmeel (Anti-aging)
- Emulgatoren (zoals gedistilleerde monoglyceriden en sacharose-esters van vetzuren) kunnen zich binden aan lineair zetmeel, de herrangschikking van zetmeelmoleculen remmen,Verleng de veroudering en verharding van rijst en meelproducten (zoals koude noedels), rijstkoeken en brood), en verleng de houdbaarheid.
3. Verbeteren smaak en textuur
- zachtheid: vermindering van waterverlies en verzachting van brood en Mantou door hydratatie (zoals monoglyceride en lecithine).
- Delicaatheid: In gebak en koekjes kunnen emulgatoren de olieagglomeratie verminderen en de textuur gevoeliger maken.
4- Emulgatie- en stabilisatie- effecten
- bevorderen van een gelijkmatige vermenging van de waterfase en de oliefase (zoals het toevoegen van lecithine in mayonaise), voorkomen van scheiding van olie en water,en de stabiliteit van vette rijst en meelproducten (zoals gebak) verbeteren.
5. Verbeteren van de verwerkingsprestaties
- Vermindert de kleverigheid van de deeg (zoals monoglyceriden) en vergemakkelijkt de gemeganiseerde productie (zoals het rollen van noedels en knoflookhuid).
- Verminderen van het energieverbruik: Verbeteren van de uitbreidbaarheid van de deeg en verminderen van het breken tijdens de verwerking.
2、 Gemeenschappelijke soorten emulgatoren en toepasselijke scenario's
| Type emulgator | Toepassing | Functie |
| Destilleerde monoglyceriden E471 GMS,DMG | Brood, Mantou, Noodles | Anti-aging, verzachtend en verbetert glans |
| Sucrose-esters van vetzuren E473 | Gebak, koekjes, bevroren deeg | Aanpassen van de schuimende eigenschappen en weerstand bieden tegen de terugval van zetmeel |
| Natriumstearoyllactylaat E481 SSL | Brood, pizza deeg | Vergroot gluten, verhoogt het volume en verlengt de houdbaarheid |
| Soja-lecithine | Instantnoedels, voorgemengd meel | Natuurlijke emulgatie, antioxidant en verbeterde hydratatie |
| Diacetylester van monoglyceriden en diglyceriden | Brood met een hoog vezelgehalte, volkorenproducten | Verbeter de deegsterkte en de luchthoudendheid |
3、 Toepassingsgevallen:
1Brood.
- Functie: Het toevoegen van SSL of DATEM kan gluten verbeteren, het broodvolume met 20% ~ 30% verhogen en de interne structuur gevoeliger maken; Monoglyceriden vertragen de veroudering en houden brood 3-5 dagen zacht.
- Dosering: in het algemeen 0,3% tot 0,5% van de meelmassa.
2Noedels.
- Functie: Monoglyceriden of fosfolipiden kunnen het verschijnsel van soepklemmen bij het koken van noedels verminderen en de elasticiteit verbeteren;Emulgatoren kunnen ook het droogvermogen van noedels verbeteren en de snelheid van breuk verminderen.
- Toepassing: Monoglyceriden en guargum worden vaak gecombineerd gebruikt in instantnoedels.
3Mantou/verpakking
- Functie: Monoglyceriden of sacharose-esters kunnen het gashoudend vermogen van gefermenteerd deeg verbeteren, waardoor het eindproduct op het oppervlak pluiziger en gladder wordt.
4. gebak/koekjes
- Functie: Sucrose-esters of fosfolipiden helpen oliën gelijkmatig te verspreiden, "olie-separatie" te voorkomen, de knapperigheid te verbeteren en in de mond te smelten.
5. Bevroren rijst en bloemproducten
- Functie: Emulgatoren (zoals sucrose-esters) kunnen de vorming van ijskristallen tijdens het bevriezen verminderen, de textuur behouden na ontdooiing en scheuren voorkomen.
4、 Opgemerkt:
1. Beheersing van toevoeging: overmatige hoeveelheid kan de deegstructuur beschadigen (zoals overmatig verzachten) en moet worden aangepast naargelang het productsoort (meestal 0,1%~1%).
2. samengesteld gebruik: verschillende emulgatoren verbeteren synergetisch de efficiëntie (zoals monoglyceriden+SSL) of worden gecombineerd met colloïden (CMC, xanthagom).
3. Naleving van regelgeving: moet voldoen aan de lokale normen voor levensmiddelenadditieven (zoals Chinese GB 2760, EU-nummer E).
4. Natuurlijke substitutietrend: De toepassing van natuurlijke emulgatoren zoals fosfolipiden en plantaardige sterolen esters in gezonde voedingsmiddelen neemt geleidelijk toe.
5、 Samenvatting
Emulgatoren zijn belangrijke toevoegingsmiddelen voor het verbeteren van de kwaliteit en de efficiëntie van rijst- en bloemproducten.veroudering vertragenBij de selectie is het noodzakelijk de productkenmerken, kosten en wettelijke vereisten te combineren en redelijkerwijs te mengen om de beste resultaten te behalen.
Als u vragen heeft, kunt u mij op elk gewenst moment contacteren:
Guangdong Cardlo Biotechnology Co., Ltd.
Sarah Zeng
Telefoon /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 Email:sarah.zeng@cardlo.cn